Jesień to w Hiszpanii czas, na który czeka się cały rok. Właśnie rozpoczęły się zbiory oliwek – także w naszym gaju w Castilla-La Mancha. To najważniejsze tygodnie dla każdego producenta oliwy, bo od tego, jak i kiedy zbierze się oliwki, zależy smak oliwy, którą przez cały kolejny rok będziesz polewać sałatki i pieczywo. Pokazujemy, jak wygląda droga oliwy – od drzewa aż do butelki.
Kiedy zbiera się oliwki?
W Hiszpanii zbiory trwają zwykle od października do stycznia. Termin zależy od regionu, odmiany i tego, jaką oliwę chce się uzyskać. Oliwki zbierane wcześniej, gdy są jeszcze zielone lub dopiero zmieniają kolor, dają oliwę bardziej intensywną, z wyraźną goryczką i pikantnością oraz zapachem świeżej trawy. Oliwki dojrzalsze, ciemne, dają oliwę łagodniejszą i bardziej owocową, ale też więcej oliwy z tej samej ilości owoców. Wybór momentu zbioru to zawsze kompromis między jakością a wydajnością.
Jak wygląda zbiór?
Pod drzewami rozkłada się siatki, na które spadają oliwki. Gałęzie strząsa się ręcznie, specjalnymi kijami lub maszynami wibracyjnymi, które delikatnie potrząsają pniem. Oliwki zbiera się prosto z drzewa – te, które same spadły na ziemię i leżały tam kilka dni, nie nadają się do oliwy najwyższej jakości. Z siatek oliwki trafiają do skrzynek, a następnie jak najszybciej do tłoczni.
Liczy się każda godzina
Od momentu zerwania oliwki zaczynają tracić świeżość: uszkodzone owoce szybko fermentują i utleniają się, co psuje smak oliwy. Dlatego w naszym gaju oliwki trafiają do tłoczni w ciągu kilku godzin od zbioru. To jedna z najważniejszych różnic między oliwą extra virgin a oliwą niższej jakości.
Co dzieje się w tłoczni?
- Oczyszczanie i mycie – usuwa się liście, gałązki i zanieczyszczenia.
- Mielenie – całe oliwki, razem z pestkami, są rozdrabniane na gęstą pastę.
- Ugniatanie – pasta jest powoli mieszana, żeby drobne krople oliwy połączyły się w większe.
- Oddzielanie oliwy – w wirówce oliwa jest oddzielana od wody i stałych resztek owoców.
- Dekantacja – oliwa odstaje, a naturalne osady opadają na dno.
Cały proces jest wyłącznie mechaniczny – bez chemii i bez rafinacji. Dlatego oliwa extra virgin to w praktyce sok z oliwek.
Ile oliwek potrzeba na litr oliwy?
To zależy od odmiany, dojrzałości owoców i roku, ale zwykle na jeden litr oliwy potrzeba od kilku do nawet kilkunastu kilogramów oliwek. Im wcześniej zbierane oliwki, tym mniej oliwy dają – i tym bardziej cenna jest oliwa z wczesnego zbioru.
Od tłoczni do Twojego stołu
Gotowa oliwa przechowywana jest w chłodnym, ciemnym miejscu w zbiornikach ze stali nierdzewnej, a następnie rozlewana do butelek. Oliwę z naszego gaju sprowadzamy do Polski bezpośrednio, bez pośredników – dlatego dokładnie wiemy, skąd pochodzi każda butelka.
Oliwa z nowego zbioru
Pierwsza oliwa po zbiorach jest najbardziej aromatyczna: intensywnie zielona w zapachu, z wyraźną goryczką i pikantnością. Najlepiej smakuje po prostu na kromce dobrego chleba. Chcesz spróbować jej jako jedna z pierwszych osób? Zapisz się na nasz newsletter, a damy Ci znać, gdy oliwa z nowego zbioru będzie dostępna. Zbiory na żywo możesz też śledzić na naszym Instagramie @ekoliva_pl.
Do tego czasu zapraszamy do spróbowania naszej ekologicznej oliwy extra virgin z odmiany Cornicabra.
